魚翅是鯊魚的鰭，而鯊魚的存在可追溯到3.5億到4億年前，總類約359種。魚翅是中國傳統的名貴食材，被列為海八珍之一。俗話說「鮑參翅肚」中的「翅」所指的正是魚翅。魚翅的記載始見於宋代的《宋會要》，但食用魚翅的盛行就從明朝開始：李時珍《本草綱目》指鯊魚「腹下有翅，味並肥美，南人珍之」，有補腎、養顏、健髓的功效。

魚翅的分類可按照鯊魚的品種和魚鰭的部位劃分。由于不同部位的魚鰭含有的翅針和骨骼截然不同，其價值和口感亦會有所差異。當中以尾鰭所制成的勾翅，全鰭無骨，翅針粗長，所以價值較高。

魚翅在部分國家和城市是禁止食用的，還有一些鯊魚的捕撈活動僅僅只是為了獲得鯊魚的鰭，然後就把鯊魚扔回水裡。這種做法大大影響了行業的形象。

其實鯊魚除了魚鰭外，還有很多應用。鯊魚油的角鯊烯含有豐富的飽和脂肪和抗氧物，是護膚品中必備的原料。雖然，角鯊烯也可以從植物中提出，但不及從鯊魚提出來的符合經濟效益。此外，鯊魚油也會用於維生素產品中。

鯊魚的皮比較堅硬和防水，所以也會應用在皮包和首飾上。著名球隊『皇家馬德里』的贊助商KELME也曾替球隊訂造了鯊魚皮球鞋Tiburon FG。

新鮮的魚翅經過切割，清洗，去除軟骨後烘乾而成

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釣鯊船會用多種不同的魚類連成一串，附以浮標，在海上拖行，模擬野生魚群游動的形態勾引鯊魚咬鉤。

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釣鯊船一般會在海上航行數天才回港口，釣鯊的浮線往往可以長達上百米，必須要機器輔助才能順利拉上岸。

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魚鰭以清水清洗，加熱，用小刀刮魚鰭的沙粒，也是行內俗稱為『刮沙』。

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用剔骨刀把鰭中心軟骨剔除。

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把處理好的魚翅放置在烘房内以低溫烘乾，将成品翅的水分含量控制在10%以下。